Smażony filet z karpia na musie z kiszonych buraczków z chrzanem i szalotkami w winie

Oto przepis Krzysztofa Urbańczyka na smażonego fileta z karpia

Składniki na kiszone buraczki
buraki
chrzan
czosnek
100 g niejodowanej soli
2 litry wody mineralnej

Składniki na szalotki w winie
1 kg szalotek
pół litra wytrawnego, białego wina
100 g cukru
20 g octu winnego białego
50 g masła

Składniki na puree z buraczków
500 g kiszonych buraczków
100 g cebuli
50 g masła
50 ml wytrawnego białego wina
500 ml śmietany 30 %
100 g kiszonego chrzanu

Składniki na chrust z chleba i orzechów
miąższ ciemnego chleba żytniego
mix orzechów: pistacje, nerkowce, orzechy włoskie itp.

Składniki na filet z karpia
200 g filetu z karpia
masło klarowane

Wykonanie
Buraczki. Buraczki wyszorować, pokroić na ćwiartki, osuszyć. Przygotować zalewę z wody i soli. Włożyć do słoika buraki, przekładając chrzanem i czosnkiem, zalać przygotowaną solanką. Czas kiszenia uzależniony jest od temperatury pomieszczenia. Ważne, żeby buraki nie wystawały ponad poziom wody – trzeba je obciążyć.
Szalotki. Na upalony karmel wrzucić szalotki i zalać winem. Gotować do momentu, aż cebulki zmiękną. Zakwasić octem, dodać masło.
Puree z buraków. Buraki i chrzan obrać, drobno pokroić. Cebulę zeszklić na maśle, zalać winem, chwilę zredukować, dodać buraki z chrzanem, zalać śmietaną i gotować do miękkości. Zmiksować, następnie przetrzeć przez sito, doprawić solą, pieprzem. Zbalansować poziom kwasowości odrobiną octu lub cukru.
Chrust. Miąższ z chleba wysuszyć w piekarniku, orzechy uprażyć. Ususzony chleb z orzechami zmiksować w blenderze kielichowym, pulsacyjnie, można lekko posolić.
Karp. Jeżeli chcemy mieć filet z karpia bez ości, należy najpierw usunąć wszystkie duże, długie ości, a następnie ostrym nożem naciąć filet co 1-2 milimetra.
Karpia usmażyć na klarowanym maśle, skórą do dołu.

WEŹ UDZIAŁ I ZGŁOŚ SWÓJ PRZEPIS

Gołąbki z liści kiszonej kapusty z nadzieniem z ryby

Sałatka z pikantnych, kiszonych warzyw

Krem z dyni

Pierś z kurczaka zagrodowego na pure